home
about the project
Medical news
For authors
Licensed books on medicine
<< Previous Next >>

FOOD SALMONELLOSIS

Salmonellosis is an infectious disease of mammals and birds, proceeding very diverse, but most often in the form of typical toxicoinfections. The main transmission routes are food, less often - contact.

HISTORICAL REFERENCE. In 1885, American microbiologists Salmon and Smith isolated a bacterial culture from the meat of sick pigs, which later became part of an extensive group of microorganisms named after one of the pioneers - salmonella. The turning point in the study of the issue of meat poisoning was the discovery by Gertner in Frankenhausen (Thuringia) in 1888 of bacteria that caused meat poisoning. After eating cow meat, which was slaughtered due to a catarrh of the intestine (the meat was recognized by the veterinarian as benign due to the absence of any significant changes in it and in the body of the cow), 58 people in 25 families fell ill with acute catarrh of the stomach and intestines. The disease began 2-3 hours after eating meat. The man who ate 800 g most seriously fell ill who ate raw meat died. Gertner was able to isolate the causative agent of poisoning both from cow meat and from the spleen of the deceased. He called him Bact. enteritidis. This case served as the basis for the scientific study of meat poisoning. A year later, in the city of Gotha, similar bacteria were found by Iona in cow meat with severe inflammation of the udder. The consumption of meat from this cow led to mass disease, and four of those who died died. Gertner's discovery was further confirmed by meat poisoning in Gaushtadt in 1891, in Moorseeel, Rumfletha and Rotterdam in 1892 and other numerous cases in subsequent years. However, wide horizons soon opened up for new research, and the question of the causes of meat poisoning , as. the increase in the number of studies became not simpler and clearer, but more complicated and more difficult. In 1893, when poisoning with fried meat, two forced cows, Flygge and Kensche from the Institute of Hygiene in Breslavl found in the meat a pathogen that was similar to gertner bacteria, but not in all respects identical to them; it was called the fluggge-kensche bacterium, or the Breslau bacterium. In 1898, during meat poisoning in Ertrick (Flanders), Nobel found a pathogen similarly different from Gertner's bacterium; in the literature it was called the Ertrick bacteria, or de nobel bacilli. Later it turned out that it is identical to the Breslau wand. The discovery of paratyphoid bacteria was a new stage in the history of the issue. In 1896, Ashar and Bensod, and a few years later, Schottmüller observed a disease in people with a clinical picture of typhoid. Bacteria were isolated from the blood and feces of patients, which were agglutinated by the serum of patients in fairly large dilutions, while typhoid bacteria were agglutinated by this serum only slightly more than the blood serum of healthy people. The newly discovered bacteria differed culturally and biologically from typhoid. Torah called the disease caused by them paratyphoid. Its causative agent is now known under the name Paratyphoid B. The letter B was added to distinguish the bacterium Paratyphoid B from the bacterium Paratyphoid A, which Gwyn discovered in 1898, and was described in more detail by Brion and Kaiser. Soon, in 1903, Trautman described poisoning with minced horsemeat in Düsseldorf and attributed the pathogen to paratyphoid bacteria, although its agglutinating properties were closer to those of Breslavl bacteria. Since that time, the term “paratyphoid group” or simply “paratyphoid bacilli” has taken root.

To date, more than 2200 salmonella serovariants have been registered, of which more than 700 have been isolated from humans. Initially, the species of salmonella were more often named according to the place of isolation (Moskow, London, Branderburg, etc.), by the name of scientists (Gertner, Virchova, etc.) or depending on the diseases caused in animals (typhoid fever, etc.). Bacteria of the genus Salmonella are most often found in the intestines of animals and humans, as well as in the external environment.

MORPHOLOGY AND CULTURAL PROPERTIES. These bacteria are sticks with rounded ends, sometimes oval in shape, not very long. In smears stained by the Gram method, they will be gram-negative. All of them are mobile, with the exception of S. gallinarium, S. pullorum and do not form spores and capsules. On nutrient media, most salmonella form small colonies with a diameter of 2–4 mm. A number of serovars (S. abortusequi, S. abortus ovis, S. typhisuis) form smaller colonies with a diameter of about 1 mm. Salmonella colonies on nutrient agar are transparent - bluish in color. When plated on Endo medium, they are slightly pinkish, transparent; in the environment of Ploskirev, they are colorless, look denser and unclear. On bismuth sulfite agar the colonies are always black in color, with a metallic sheen. The culture medium under the colony is painted black. A number of serovars, in particular S. ragatyphi C, form light, greenish colonies on this medium.

The enzymatic properties of salmonella, which served as one of the criteria for the isolation of subgenus, differ even within a single serovar. Most salmonella are aerogenic, but there are exceptions, such as S. typhi, which never produces gas. The formation of hydrogen sulfide and the absence of indole production, as well as aerogenicity, are characteristic properties of salmonella. However, according to F. Kauffmann, there are at least 30 serovars forming indole.

The resistance of these bacteria to the effects of frequently encountered physical and chemical factors is high. They can survive for a long time in dust, manure, dry stool, soil, water and animal feed, while maintaining virulence. They live in open water and drinking water for 11-120 days, in sea water - 15-27 days, in soil - 1-9 months, in room dust - 80-547 days. In dry feces of cattle, salmonella persists for up to 4 years. Salmonella survive for a long time on ceramic, metal and glass objects, respectively, 70, 55 and 43 days. The most stable is S. typhimurium, which remains viable on tissues and on paper for up to a year. Withstand 5-6 times freezing and thawing. The survival of salmonella in different foods is not the same. Meat, milk - are a favorable breeding ground. In cheese, butter, they do not multiply, but do not lose viability. In meat stored in the cold, these microorganisms also persist, and when the temperature rises to 5 ° C and above, they begin to multiply. They live in frozen meat for up to 3 years, in sausages - up to 130 days, eggs - up to 13 months, egg powder - up to 9 months, on frozen vegetables and fruits - 0.5-2.5 months. At temperatures below 5 ° C, Salmonella growth is not observed for 3 weeks; at 5-8 ° C in the first two days, growth is little noticed, and after 3-4 days there is intensive reproduction. At 8-13 ° C, intense growth is observed after 12 hours. Salmonella is isolated from frozen egg yolks after 13 months of storage of these products at –20 ° C. Salting and smoking have little effect on them. In salted and smoked meat, with a content of 12-19% of table salt, bacteria die after 75 days, with a 10-11% salt content, they remain viable even after 80 days. In meat brine containing 29% salt at 6-12 ° C, salmonella remain viable for 4 to 8 months, and in pig intestines containing 22% salt for 6 months. Salmonella is sensitive to acids. In pork massively infected with salmonella, bacteria die 14 days after the introduction of 10% acetic acid into the meat and then pouring it with this acid. Storage of raw milk at 18-20 ° С and acidity of 26 ° Т (Terner acidity according to Turner) salmonella in it survive for 11 days, and when the temperature drops to 5-8 ° С - up to 20 days. In the yogurt with an acidity of 85 ° T and stored at a temperature of 0-4 ° C, these bacteria are able to reproduce within 2 days. In yogurt with an acidity of 130-160 ° T, this ability persists for 24 hours. Salmonella bacteria are quite resistant to high temperatures. Heating at 70 ° C is maintained for 30 minutes. High temperature resistance increases when salmonella is found in foods, especially meat. Meat infected with salmonella and put into cold water becomes sterile in pieces weighing no more than 400.0 grams with a piece thickness of 19 cm and cooking for 2.5 hours; and when placed in boiling water, sterility for the same cooking time is achieved only in pieces weighing up to 200.0 grams, with a thickness of 5.0-5.5 cm. Pasteurizing milk at 85 ° C for 30 minutes causes Salmonella inactivation. These bacteria are inactivated by the action of a 20% solution of soda ash, 5% alkali solution, 5-6% solution of naphthalisole, 1% formaldehyde solution, 20% solution of bleach.

SEROLOGICAL CHARACTERISTICS OF SALMONELLOUS BACTERIA. Each Salmonella serotype has, characteristic only for it, a set of certain antigenic factors. This kit, which forms the antigenic structure of the serotype, consists of a combination of O- and H-antigens of the microbe. In accordance with the proposal of Kaufman and White (1934), all subgenera of Salmonella are divided into serological groups according to the 0 antigen, and serotypes according to the H antigen. The 0-antigen is located on the surface of the microbial cell and is a phospholipid-polysaccharide complex, including 60% polysaccharide, 20-30% lipid and 3.5-4.5% hexosamine (carbohydrate). This complex is thermostable, it does not break down upon boiling for 2.5 hours, and by autoclaving at 120 ° С for 30 minutes. It is sensitive to formalin, but resistant to ethanol. The division of Salmonella into serological groups is carried out in accordance with the content of certain 0-antigens, with individual antigenic factors indicated in Arabic numerals. 65 O antigens were detected. The presence of H-antigen in salmonella is determined by flagella and the isolation of serological types is due to H-antigens. They are thermolabile, are destroyed by heating at a temperature of 75-100 ° C, under the influence of HC1, ethanol and proteolytic enzymes, but are resistant to formalin. H - Salmonella antigens can occur in two serological phases: the first ("specific") and the second ("non-specific"). Antigens of the 1st phase (more than 80 variants have been detected) are denoted in capital letters of the Latin alphabet, 2nd phase (9 variants) - in Arabic numerals or in capital Latin letters with Arabic numbers. Salmonella, in which H-antigeps are represented by two phases, are called biphasic, in contrast to monophasic, which have only antigenic factors of the 1st phase. The composition of antigens that determines the antigenic formula of salmonella is not stable. This seems to be due to the fact that due to the development of various variations of H- and O-antigens, salmonella may cause regular changes in these antigens. As already mentioned, the modern serological classification of Salmonella has over 2200 serovariants. In addition to the above antigens, Salmonella revealed surface K (Vi) antigens - virulence antigens. They are a protein-polysaccharide complex with pronounced antigenic properties. It is thermolabile, sensitive to the action of HC1 and ethanol, completely destroyed by boiling for 10 minutes, partially inactivated by phenol and at a temperature of 60 ° C for 1 hour. The temperature optimum for it is 37 ° C. F. Kauffmann discovered M-antigen (1935, 1936) and T-antigen (1956, 1957) Salmonella. Despite the large number and variability of antigens in the serological identification of Salmonella, three main antigens are taken into account - O, H, Vi. In all laboratories of the world, the Kaufman-White diagnostic scheme is used, built on the analysis of these three antigens. In accordance with the structural features of the 0-antigens, approximately 50 0-groups are distinguished in this scheme. Each group combines a greater or lesser number of serovars located in alphabetical order by the designation of the 1st phase of their H-antigen. The determination of Salmonella serovar begins with the study of the isolated culture, in the agglutination reaction on glass with polyvalent (ABCDE) adsorbed 0-serum and then with monoreceptor H-serums. After determining the antigens of the 1st phase, antigens of the 2nd are analyzed, which allows you to establish the antigenic formula of serovar. In the absence of agglutination with polyvalent ABCDE 0-serum and a positive reaction with polyvalent serum of rare groups, additional biochemical tests are carried out in order to determine their belonging to the subgenus Salmonella. If the decision is positive, the strain is further examined using monovalent O-sera of rare groups and H-sera.

To determine the sources of infection, the epidemiological links between individual diseases, and to differentiate imported cases from local ones, the determination of the antigenic formula of common Salmonella strains is supplemented by intravascular separation. To this end, biovars and phagovars are determined. It is known that within one serovar more or fewer stable biochemical variants of bacteria are found. Biovar isolation is based on the enzymatic activity of the strain with respect to carbohydrates. In particular, S. typhimurium has 25 stable biovars, and S. enteritidis and S. dublin biovars even have separate names (denysz, chaco, essen, asaga, coehi).

Important for identification is the determination of the sensitivity of the strain to salmonella 0-bacteriophage. It lyses 97.5% of Salmonella strains. Therefore, the salmonella phagotype is also used as epidemiological markers. Currently, there are schemes for phagotyping based on the specificity of the bacteriophage with respect to the host microbe. Typical phages for S. typhimurium, S. enteritidis, S. dublin and others are known. Currently, 120 phagotypes are distinguished in S. typhimurium, and a number of types are of limited distribution. Of particular interest to specialists is phagotype 29 S. typhimurium. It is believed that this phagotype is distributed only among people (contact-household route), causes severe forms of salmonellosis, and is resistant to antibiotics. However, a number of frequently encountered serovars are resistant to this phage (S. derby, S. tennessee, S. ariatum, S. london).

Determination of the antigenic formula in bacteria isolated from a food product plays a significant role in identifying the true source of salmonella.

MALIGNINITY (PATHOGENITY) of salmonella is due to the action of 2 types of toxic substances secreted by these bacteria. The first type of toxins - exotoxins are substances released during the life of bacteria. The second type of toxic substances - endotoxins are formed as a result of the destruction of a bacterial cell and represent its structure.

Salmonella are able to form heat-resistant toxic substances that cause disease and death when administered intravenously, intraperitoneally. Toxins can be formed by these bacteria in foods. In raw meat infected with salmonella and stored at 16-20 ° C, these substances accumulate from 2 to 7 days; at 0 4 ° C they do not form even within a month.

Salmonella has adhesion and colonization factors, invasion factors; they have endotoxin and, finally, they, at least S.typhimurium and some other serotypes, can synthesize two types of exotoxins:

1) thermolabile and thermostable enterotoxins of the LT and ST type;

2) shigapodobny cytotoxins.

1. A feature of toxins is intracellular localization and excretion after the destruction of bacterial cells. Salmonella LT has structural and functional similarities with LT enterotoxigenic E. coli and with cholerogen. It is stable in the range of pH 2.0-10.0. Toxin formation in salmonella is combined with the presence of two skin permeability factors:

a) fast-acting - it is produced by many strains of Salmonella, is thermostable (at 100 ° C it remains for up to 4 hours), acts for 1-2 hours;

b) delayed - thermolabile (breaks down at 75 ° C for 30 minutes), causes an effect (thickening of the skin of the rabbit) 18-24 hours after administration.

2. The cytotoxin produced by Salmonella is thermolabile, its cytotoxic effect is manifested in the inhibition of protein synthesis by enterocytes. It was found that individual Salmonella strains can simultaneously synthesize LT, ST and cytotoxin, while others can only synthesize cytotoxin.

The virulence of salmonella also depends on the plasmid found in them with m.m. 60 MD, its loss significantly reduces the virulence of bacteria. The emergence of Salmonella epidemic clones is believed to be associated with their acquisition of virulence plasmids and R plasmids.

PREVALENCE. Gastroenteritis is a disease more commonly known as salmonellosis - a group of acute acute infectious diseases of humans, animals, and birds with a fecal-oral transmission mechanism.

The most dangerous sources of foodborne illness are animals. Outbreaks of toxicoinfections are most often associated with the consumption of meat infected with Salmonella, up to 70-75%, including up to 30% of livestock meat. Aged animals are often subjected to forced slaughter. In weakened animals, salmonella easily penetrate from the intestine into the bloodstream, and through it into the muscles, causing a lifetime infection of the meat. A large role in the epidemiology of salmonella is played by waterfowl and their eggs, as well as chickens, their eggs, and other poultry products. Сальмонеллы могут попасть в яйцо непосредственно во время его развития, но могут легко проникнуть и через неповрежденную скорлупу.
На долю яиц и птицепродуктов приходится более 10% ( но существует тенденция роста заболеваемости, обусловленной увеличением доли мяса птицы и птицепродуктов в пищевом рационе людей), на долю молока и молочных продуктов — около 10%, и на долю рыбопродуктов — около 3-5% всех вспышек сальмонеллезов. Несколько реже наблюдают поражения, вызванные употреблением инфицированных моллюсков, черепах, рыбы, овощей и фруктов. Заболевания регистрируют повсеместно, в тёплый сезон (с мая по октябрь) отмечают подъём заболеваемости.

Современная эпидемиология сальмонеллезов характеризуется постоянным ростом заболеваемости людей и животных и увеличением числа серотипов сальмонелл, вызывающих эти заболевания. С 1984 по 1988 год в Англии число случаев сальмонеллезов возросло в 6 раз. Однако специалисты ВОЗ полагают, что истинное число случаев сальмонеллезов остается неизвестным. По их мнению, выявляется не более 5-10% инфицированных лиц. Одной из основных причин роста заболеваемости сальмонеллезом, является инфицирование пищевых продуктов, при их производстве, в результате широкого распространения сальмонелл на объектах внешней среды и на обрабатывающих предприятиях, куда поступают животные, у которых сальмонеллез протекает в скрытой форме. Ухудшение экологической обстановки, загрязнение сальмонеллами различных объектов внешней среды, сточных и поверхностных вод, широкая циркуляция сальмонелл среди диких птиц и грызунов ведут к постоянному инфицированию кормов. Это одна из главных причин широкой циркуляции сальмонелл среди животных. Применение корма, содержащего переработанные побочные продукты животного происхождения и очень часто зараженного сальмонеллами - вторая причина роста сальмонеллёза.

Несмотря на постоянное увеличение числа серотипов сальмонелл, выделяемых от людей и животных, по-прежнему до 98% всех случаев сальмонеллезов обусловлено сальмонеллами групп А, В, С, D и Е, в первую очередь — S.typhimurium и S.enteritidis (до 70-80% случаев заболеваний).

Другой немаловажной особенностью современной эпидемиологии сальмонеллезов является установление роли человека как источника заражения сальмонеллами. Заражение человека от больного или бактерионосителя возможно не только через пищу, в которой сальмонеллы находят хорошие условия для размножения, но и контактно-бытовым путем. Этот способ заражения приводит к широкому распространению бессимптомного бактерионосительства. Крупная водная эпидемия сальмонеллезной инфекции в 1965г. в г. Риверсайде (США), обусловленная S.typhimurium (заболело около 16 тыс человек), показала, что заражение сальмонеллами возможно не только через пищу, но и через воду.

Сальмонеллезом болеют преимущественно молодые животные всех видов (крупный рогатый скот, свиньи и др.). В этом возрасте животные чрезвычайно восприимчивы к данной инфекции и выздоровление их не всегда заканчивается полным освобождением от возбудителей. Заболевание людей может быть вызвано различными серовариантами бактерий. Разделение сальмонелл на болезнетворных для человека и животных не имеет оснований. В настоящее время описаны болезни людей, обусловленные такими сальмонеллами, которые долго считались патогенными только для животных и птиц (S.pullorum, S. gallinarum, S. abortus). С другой стороны, все чаще описываются случаи выделения у животных чисто «человеческих» штаммов, особенно S.рaratyphi. Определенная приспособляемость отдельных типов сальмонелл к тому или иному виду имеется, но эта избирательность отнюдь не определяет абсолютной монопатогенности данного возбудителя для человека и животных.

ВНЕШНИЕ ПРИЗНАКИ БОЛЕЗНИ (КЛИНИКА). В медицинской практике наблюдают следующие клинические формы заболеваний, вызываемых сальмонеллами: гастроинтестинальную, дизентериеподобную, холероподобную, тифоподобную, гриппоподобную, септическую, нозапаразитическую и субклиническую (скрытое бактерионосительство). Инкубационный период для всех форм в среднем 12-24 ч., редко 6-8 ч., а иногда 2-3 дня. Массивное обсеменение сальмонеллами пищевого продукта обусловливает пищевую токсикоинфекцию, при которой основные симптомы связаны с поступлением возбудителя в кровь в большом количестве, его распадом и высвобождением эндотоксина. В основе сальмонеллезной диареи лежит колонизация сальмонеллами энтероцитов. После прикрепления в тонком кишечнике сальмонеллы внедряются между ворсинками и, прикрепляясь к плазмолемме энтероцитов, колонизируют ее, повреждают микроворсинки, вызывают слущивание энтероцитов и умеренное воспаление слизистой оболочки. Освобождающийся энтеротоксин вызывает диарею, а цитотоксин — гибель клеток. Сальмонеллы размножаются на плазмолемме, но не в энтероцитах, а происходит их инвазия через эпителий в подлежащие ткани слизистой оболочки, они транспортируются через нее в макрофагах, поступают в лимфу и кровь, вызывая бактериемию и генерализацию инфекционного процесса.

ГАСТРОИНТЕСТИНАЛЬНАЯ ФОРМА заболевания (встречается в 80-90% случаев) характеризуется следующими признаками: повышение температуры тела до 38-40°С, нередко с ознобом, тошнота, рвота, жидкий стул, иногда с примесью крови, слизи и зелени (при дизентериеподобной форме), боли в животе, обложенный и сухой язык, повышенная жажда, головная боль, боли в мышцах и суставах и нередко желтуха. Болезнь длится 3-7 дней, затягиваясь в отдельных случаях на более длительный срок.

ХОЛЕРОПОДОБНАЯ ФОРМА сальмонеллеза встречается редко и протекает почти со всеми признаками холеры: проффузный понос, имеющий вид «рисового отвара», обильная изнуряющая рвота, высокая температура, сильный озноб, слабость, боли в животе, судороги, резкое исхудание, цианостичность лица. Болезнь длится несколько дней. Нередко смерть наступает в первые сутки при явлениях упадка сердечной деятельности и отека легких.

ТИФОПОДОБНАЯ ФОРМА может начинаться с обычного острого гастроэнтерита и после кажущегося выздоровления через несколько дней переходит в тифоподобную форму, которая, однако часто заканчивается в более короткие сроки (8-10 дней), чем обычный брюшной тиф.

ГРИППОПОДОБНАЯ ФОРМА характеризуется тем, что явления со стороны желудочно-кишечного тракта маскируются симптомами поражения органов дыхания, причем нередко такая форма диагностируется как кишечный грипп. Заболевание протекает при следующих признаках: высокая температура (38-40°С), озноб, общее недомогание, мышечно-суставные боли в конечностях и пояснице, конъюктивит, насморк, явления фарингита и ангины. Диспептические признаки выражены слабо и отступают на второй план.

СЕПТИЧЕСКАЯ ФОРМА сальмонеллеза может протекать в виде септицемии или септикопиэмии. Нередко наблюдают местные септические процессы с локализацией очагов во внутренних органах и различных тканях: эндокардиты, перикардиты, пневмонии, холециститы, остеомиелиты и артриты (особенно у детей), абсцессы, нагноительные процессы в различных местах организма.

НОЗОПАРАЗИТИЧЕСКАЯ ФОРМА сальмонеллеза является вторичным заболеванием, наслаивающимся на первичное и возникающем в результате эндогенного проникновения сальмонелл в организм, ослабленный первичным заболеванием.

Диагноз сальмонеллеза у людей базируется на данных внешне проявляемых симптомах, эпидемиологии и серо-бактериологических исследований.

Смертность при сальмонеллезе незначительная (1-2%), зависит от тяжести болезни, возрастного состава и др.

Как уже указывалось, большую опасность представляет мясо вынужденно убитых животных. В 33-85% случаев, заболевания сальмонеллезом связано с использованием мяса от таких животных. Источником заболевания людей сальмонеллезом являются убойные животные, как больные так и скрытые бактерионосители сальмонелл. Клиническое выздоровление при сальмонеллезе не всегда совпадает по времени с освобождением организма животного от возбудителей. Переболевшие животные длительное время (до нескольких лет) являются носителями и выделителями сальмонелл. Будучи внешне совершенно здоровыми, эти животные выделяют бактерии с калом, мочой, с носовой слизью и слюной, рассеивая их во внешнюю среду. Такие животные опасны как для молодняка, так и для взрослых животных. Они представляют большую опасность и для людей, так как мясо этих животных и приготовленные из него продукты могут явиться причиной сальмонеллезных заболеваний. Кроме того, возможно заражение рабочих при убое животных и разделке туш.

У животных сальмонеллоносителей, возбудитель локализуется преимущественно в желчном пузыре, в печени, почках, реже в других органах. У таких животных, при послеубойной экспертизе, обнаружить в тканях и органах какие-либо патологические изменения не удается. Поэтому продукты убоя животных - сальмонеллоносителей могут быть по ошибке выпущены без ограничений, а в мясе и органах таких животных содержится небольшое количество бактерий, которые могут начать быстро размножаться, если будут нарушены режимы хранения мяса и мясопродуктов. В этих случаях мясопродукты могут явиться одним из серьезных источников сальмонеллеза среди людей.

Свиньи, по сравнению с другими животными чаще являются источником сальмонелл инфекции. Обладая слабой восприимчивостью к сальмонеллезной инфекции, они во многих случаях являются скрытыми носителями этой бактерии, без проявления внешних симптомов.

Среди крупного рогатого скота и среди свиней отмечается большое многообразие циркулирующих серовариантов сальмонелл с преобладанием наиболее опасного для человека вида бактерии S.typhimurium.

Сальмонеллез возможен у животных как осложнение при инфекционных, инвазионных и незаразных заболеваниях. Наиболее часто болезнь возникает у животных с желудочно-кишечными заболеваниями, с поражением органов дыхания у истощенных послеродовыми заболеваниями, поражениями суставов и вымени, плевритами, перикардитами, различными абсцессами и флегмонами, обширными травматическими повреждениями, инфицированными ранами, при инфекционных болезнях.

Сальмонеллез, возникший на фоне уже имеющегося какого-либо болезнетворного процесса, не имеет специфической клинической картины и характерных послеубойных изменений, которые затушевываются изменениями, обусловленными основным заболеванием.

Неясность клинических признаков, патологоанатомических изменений в этих случаях может быть причиной свободного выпуска в пищу мяса, неблагополучного по сальмонеллезной инфекции и опасного для здоровья людей. Для предотвращения такой опасности необходимо тщательное обследование животных перед убоем и при обнаружении клинических признаков, указывающих на возможность сальмонеллезной инфекции, убивают таких животных отдельно от здоровых или в конце общего убоя, и обязательно проводят бактериологическое исследование туш и органов. Кроме того, при послеубойной ветеринарной экспертизе, необходимо внимательно учитывать все малейшие патологоанатомические изменения в органах и туше и в неясных случаях всегда направлять их на бактериологическое исследование.

ПРИ ПРЕДУБОЙНОМ ОСМОТРЕ КРС в зависимости от длительности заболевания обнаруживают слабость, сонливость, дрожь, шаткость походки, потерю аппетита, повышение температуры или лишь незначительный подъем ее, проффузный понос (фекальные массы жидкие, желтоватого или серо-желтоватого цвета с неприятным запахом, а иногда с примесью крови, пузырьков газа и крупозными пленками), нередко конъюнктивит с обильным слезотечением и серозным истечением из носа. При подостром течении болезни у телят наблюдают симптомы пневмонии, проявляющиеся внешне сухим кашлем, ускоренным дыханием, одышкой. Видимые слизистые оболочки бледные. Телята больше лежат, часто изогнув шею и закинув голову на спину. Нередко у больных животных, особенно при хроническом течении болезни, наблюдают опухание суставов, главным образом запястного и скакательного. При сальмонеллезе у взрослых животных обнаруживают желтуху, у коров - массовые аборты.

Из послеубойных изменений в тушах крупного рогатого скота обнаруживают следующее. Слизистая оболочка сычуга воспалена и усеяна мелкими кровоизлияниями. Слизистая кишечника, особенно заднего отдела тонких кишок, тоже усеяна точечными кровоизлияниями и обильно покрыта слизью. Обнаруживают иногда точечные кровоизлияния на слизистой прямой кишки. Кишечные лимфоузлы набухшие, сочные с кровоизлияниями. В них нередко наблюдают некротические поражения в виде желтовато-белых очажков. На серозных оболочках, в лимфатических узлах туши и на слизистой мочевого пузыря обнаруживают кровоизлияния. Селезенка сильно увеличена, края закруглены, капсула сильно напряжена, пульпа вишнево-красного цвета. Почки полнокровны и усеяны многочисленными кровоизлияниями, особенно под капсулой.

САЛЬМОНЕЛЛЕЗ СВИНЕЙ вызывается различными серотипами сальмонелл.

В подавляющем большинстве случаев наблюдается сальмонеллез поросят в возрасте 1,5-6 мес. Заболевание сопровождается большой смертностью (75%) заболевших, чаще в 1,5–2,5-месячном возрасте. При предубойном осмотре у больных свиней наблюдают сильное угнетение, отсутствие аппетита, повышение температуры до 41-42°С, слабость, конъюнктивит, понос со зловонным жидким калом, иногда с примесью крови, слизи, признаки колик, фиолетово-красное или синеватое цианотическое окрашивание кожи на ушах («синеухие поросята»), шее, нижней части груди, живота и пахов, затрудненное дыхание, кашель, одышку. При хроническом течении болезни отмечают резкое истощение, струпьевидную экзему на коже, опухание суставов, понос с желтовато-зеленым зловонным калом. В ряде случаев появляются признаки хронического поражения легких в виде продолжительных приступов кашля. Сальмонеллез у взрослых свиней чаще протекает хронически, без определенного симптомокомплекса. При послеубойном исследовании туш свиней наблюдают изменения в желудочно-кишечном тракте. В толстых кишках наблюдают некроз слизистой. Участки некроза превращаются в отрубевидную массу, Иногда некрозы слизистой отмечают в желудке и тонком отделе кишечника, особенно в подвздошной кишке. На слизистой оболочке толстых кишок (при хроническом течении) обнаруживают плоские язвы, дно которых покрыто хлопьевидными массами. Язвы обычно окружены валиком, состоящего из грануляционной ткани. Некротизированная поверхность слизистой толстого отдела, особенно слепой кишки, покрыта струпьевидной массой или творожистой кашицей. При хроническом течении болезни изменения в кишечнике сопровождаются увеличением лимфатических узлов и появлением в них мелких творожистых очагов желтого цвета. Легкие, преимущественно передние доли, воспалены, иногда имеются уплотненные участки с последующим творожистым перерождением; легочные лимфатические узлы претерпевают при этом те же изменения, что и узлы кишечника. Селезенка остается без изменений. Окончательный диагноз ставят на основании бактериологического исследования.

САЛЬМОНЕЛЛЕЗ ПТИЦ это собирательный термин, включающий заболевания, вызываемые S.pullorum (пуллороз), S.gallinarum (тиф птиц), S.arizonae (аризонос) и др. Иногда эти заболевания называют паратифом. Зачастую клинические признаки не всегда выражены.

Большая зараженность сальмонеллами отмечена у водоплавающих птиц. Возбудителей болезни обнаруживают не только в мясе и органах сальмонеллезных птиц, но и в их яйцах, как на яичной скорлупе, так и в содержимом яйца. Для полного освобождения яиц от сальмонелл следует варить утиные яйца в течение 13 мин., а гусиные - 14 мин. ( с момента закипания воды). Мясо, органы и яйца птиц, инфицированные возбудителями, представляют большую опасность для человека, вызывая тяжелые заболевания.

ПРОФИЛАКТИКА ПИЩЕВОГО ОТРАВЛЕНИЯ. Мясо инфицируется главным образом при жизни животного. Следовательно, одним из источников сальмонеллеза у людей являются больные животные. Однако значительную роль в заболевании играет и послеубойное инфицирование мяса. Основной причиной послеубойного обсеменения мяса сальмонеллами является убой животных-сальмонеллоносителей, которые могут обсеменить туши животных сальмонеллами в процессе убоя и переработки.

Послеубойное (экзогенное) обсеменение мяса и мясных продуктов бактериями происходит при разделке туш, обваловке, жиловке, при приготовлении фаршей, от рук и инструментов рабочих, оборудования и инвентаря, используемых при обработке мяса. Источником возбудителя инфекции могут быть инфицированные вода и лед, вспомогательные материалы, используемые в мясном производстве, жалящие насекомые(мухи, тараканы), птицы, грызуны (мыши, крысы) и наконец, бактериовыделитель – человек. Значительное обсеменение может происходить в тех случаях, когда имеют место нарушения санитарных правил хранения мяса и мясопродуктов.

САНИТАРНАЯ ОЦЕНКА МЯСА И ПОЛУЧАЕМЫХ ИЗ НЕГО ПРОДУКТОВ. Внешний вид мяса и мясопродуктов, зараженных сальмонеллами, как правило, не изменен, и не вызывает никаких подозрений. В основе санитарной оценки мяса и мясопродуктов, зараженных сальмонеллами, лежит патогенность этих бактерий для человека при попадании в пищеварительный тракт с пищей. Поэтому мясо сальмонеллезных животных нельзя выпускать из предприятия без ограничения.

По действующему ветеринарному законодательству при обнаружении сальмонелл (независимо от вида) в органах или туше животного, органы направляют на техническую утилизацию или уничтожают, а тушу проваривают или переваривают на мясные хлеба и консервы по установленному режиму. Готовые мясные изделия, обсемененные сальмонеллами, направляют на техническую утилизацию или уничтожают.
<< Previous Next >>
= Skip to textbook content =

ПИЩЕВОЙ САЛЬМОНЕЛЛЕЗ

  1. диф. диагностика ОКИ (дизентерия, сальмонеллез, пищевые токсикоинфекции, холе-ра)
    См. вопрос 21.2 – дифдиагностика дизентерии, сальмонеллеза, холеры Для пищевых токсикоинфекций (чаще стафилококковой природы) характерно: а) указание на употребление несвежей или неправильно хранившейся пищи (особенно торты, кремы, пирожные, салаты с майонезом; чаще групповой характер заболевания б) бурное развитие болезни с упорной, изнуряющей рвотой на фоне высокой температуры с
  2. Salmonella
    Salmonellosis (lat., Eng. - Salmonellosis; paratyphoid) - a large group of zoonotic diseases mainly of farm animals, characterized in young animals in the acute course of fever, septicemia, toxicosis and diarrhea, and in subacute and chronic - pneumonia and arthritis; in adult females, by abortion; in humans, it proceeds in the form of foodborne toxicoinfections (see color insert).
  3. Пищевые отравления человека и их классификация. Пищевые токсикоинфекции и их профилактика
    1 По международной классификации болезней пищевые отравления выделены в отдельную группу заболеваний. К ним относятся преимущественно остро протекающие заболевания, вызываемые употреблением пищи, массивно обсемененной микробами или содержащей токсические вещества. Согласно классификации пищевых отравлений, принятой в 1981 г. и построенной по этиопатогенетическому принципу, пищевые отравления по
  4. SALMONELLOSIS AND THEIR PREVENTION
    According to the classification of foodborne diseases, salmonellosis was previously classified as a group of microbial food poisoning causing toxic infections. Currently, according to the current classification, salmonellosis is assigned to the group of acute intestinal infections, where they are allocated in an independent section: "Other salmonella intestinal toxicoinfections." However, in their appearance, course, prevention, they also
  5. Гигиенические принципы регламентирования ЧХВ в суточном пищевом рационе, пищевых продуктах
    В гигиене питания базисным регламентом является допустимая суточная доза (ДСД) нормируемого ЧХВ. ДСД ЧХВ — это максимальная доза (в миллиграммах на 1 кг массы тела), ежедневное пероральное поступление которой на протяжении всей жизни человека безвредно, т.е. не оказывает неблагоприятного влияния на жизнедеятельность, здоровье настоящего и будущего поколений. Умножая ДСД на массу тела человека (60
  6. Salmonella
    Salmonellosis of birds (Latin, English - Salmonellosis; paratyphoid, infectious diarrhea of ​​birds) is a disease characterized by an acute course of septicemia in young animals and latent infection in an adult bird. Historical background, distribution, hazard and damage. Salmonella is widespread. Salmonella was first isolated from pig organs by American veterinarians Salmon and Smith in 1885.
  7. Salmonellosis
    Salmonellosis (salmonellosis) is an infectious disease of birds, mainly young animals, characterized by diarrhea, conjunctivitis, septicemia, intestinal damage and exhaustion. Etiology. The causative agents of the disease S. typhimurium, S. enteritidis, S. сholeraesuis, short gram-negative, motile, spores and capsules not forming sticks. Во внешней среде сохраняет свои биологические свойства
  8. Test. Физиолого-гигиеническая ценность пищевых продуктов. Энергетическая оценка пищевого рациона, 2009
    Введение.Физиологическая роль и гигиеническое значение белков.Физиологическая роль и гигиеническое значение жиров.Физиологическая роль и гигиеническое значение углеводов.Физиолого-гигиеническая оценка основных микроэлементов.Витамины.Энергетическая оценка пищевого рациона.Заключение.Список
  9. SALMONELLOSIS (SALMONELLOSIS)
    Salmonellosis is an acute contagious disease that affects mainly puppies of weaned age. Etiology. The genus Salmonella includes 65 groups and is widespread in nature. Salmonella parasitizes in the body of domestic as well as wild animals, including birds, fish, reptiles. Many species are highly pathogenic and dangerous to humans. In dogs, Salm is more often excreted. cholerae suis, S.
  10. Salmonellosis
    These are intestinal diseases caused by bacteria of the Salmonella genus (with the exception of Salmonella, which causes typhoid fever and paratyphoid fever), with severe symptoms of intoxication. These microorganisms are stable in the environment, tolerate low temperatures, survive in water and household items at room temperature for up to 45-90 days. In salted meat - 2-3 months, in milk - 2-40 days. При
  11. Salmonella
    Salmonellosis (lat., English. - Salmonellisis) - a disease of adult bees, manifested by damage to the digestive system. The causative agents of the disease. The disease can be caused by various representatives of the genus Salmonella: S. typhimurium, S. gallinarum-pullorum, S. enteritidis, S. dublin, S. florida (see part 1, Salmonella). Salmonella is pathogenic to animals and birds of many species and is often found
Medical portal "MedguideBook" © 2014-2019
info@medicine-guidebook.com